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之前提到酒店財(cái)務(wù)，大伙兒都會想到做賬、算錢;提到酒店財(cái)務(wù)管理，大伙兒一樣都會想到那就是計(jì)財(cái)部的事情，與其他單位沒事兒。而現(xiàn)代酒店財(cái)務(wù)管理乃是酒店管理服務(wù)的關(guān)鍵，任何一個單位、任何一個人都與財(cái)務(wù)會計(jì)悄然發(fā)生關(guān)聯(lián)，凡涉及到酒店餐廳資金流入的每一個環(huán)節(jié)，從采購到生產(chǎn)加工、到銷售、到資金周轉(zhuǎn)、再從購置，都蘊(yùn)涵著財(cái)務(wù)會計(jì)。酒店餐廳資金轉(zhuǎn)換過程稱之為酒店餐廳供應(yīng)鏈系統(tǒng)，供應(yīng)鏈系統(tǒng)是不是高效率井然有序運(yùn)行，確定酒店財(cái)務(wù)管理目標(biāo)實(shí)現(xiàn)。

現(xiàn)階段，酒店業(yè)的財(cái)務(wù)機(jī)構(gòu)設(shè)定一般針對不同的經(jīng)營規(guī)模、等級內(nèi)控管理的需求而制訂，無固定一成不變的方式。絕大多數(shù)酒店財(cái)務(wù)管理共由五組成：財(cái)務(wù)核算、財(cái)務(wù)審計(jì)、結(jié)賬收銀、采購與供貨(倉庫)，財(cái)務(wù)經(jīng)理立即主抓財(cái)務(wù)部門以及購置、供貨;財(cái)務(wù)部門是直接通過經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)干部的一個重要單位，財(cái)務(wù)部門的組織機(jī)構(gòu)取決于財(cái)務(wù)部門的重要地位。從在實(shí)踐中我深深感受到這類財(cái)務(wù)機(jī)構(gòu)設(shè)定的好處在于：

其一，能夠建立相應(yīng)的職能管理部門和組織管理體系，以融洽管理者的日常事務(wù)

有益于節(jié)省和激發(fā)人力資源、物力資源、資金;統(tǒng)一控制與激發(fā)，加快流動資金，確保財(cái)務(wù)核算工作中順利開展，充分運(yùn)用財(cái)務(wù)與會計(jì)的“體現(xiàn)和指導(dǎo)”的職責(zé)。讓我們的財(cái)務(wù)工作各個階段能環(huán)環(huán)相接，保證以經(jīng)濟(jì)活動運(yùn)轉(zhuǎn)的有序化來面對市場經(jīng)濟(jì)體制環(huán)境中的非確定性。財(cái)務(wù)部門設(shè)定成本管理部及成本經(jīng)理(因我酒店餐廳規(guī)模不大只設(shè)定成本管理會計(jì))，隸屬財(cái)務(wù)主管或財(cái)務(wù)經(jīng)理管理方法，對整個酒店成本管理、利潤率的變化、成本計(jì)算、有效供應(yīng)量的變化等，能夠起到至關(guān)重要的作用。成本經(jīng)理又所管食品類控制員、飲品、抽煙喝酒控制員、原材料用具控制員，使得他們對自身主抓項(xiàng)目，各盡其責(zé)，各司其職，產(chǎn)生嚴(yán)格把關(guān)，有益于酒店餐廳成本費(fèi)用控制。成本管理部工作范疇便是成本計(jì)算，特別是餐館成本計(jì)算(一般酒店餐廳均配備2-3名工作人員)。按國際慣例。餐飲部各餐飲店的菜單欄里的每一道菜式，都需要有一份標(biāo)準(zhǔn)化的成本計(jì)算單，這是一項(xiàng)任務(wù)量非常大的又十分繁雜細(xì)膩工作中(又被稱為菜單欄工程項(xiàng)目)，每一份菜式中的所有原材料、協(xié)助調(diào)料分量、價格都必須要一一計(jì)算并處理完畢。此項(xiàng)工作是由成本管理部與主廚互相配合，結(jié)束后的“規(guī)范菜單欄秘方”是每個餐廳廚師常規(guī)操作的樣本和“古蘭經(jīng)”，關(guān)鍵菜單欄通過研發(fā)全盤，還需要照相立樣。產(chǎn)生菜單欄信息庫，成本管理部要由此開展成本計(jì)算與控制，發(fā)現(xiàn)不正常成本費(fèi)信號。會向總廚明確提出予警的崗位職責(zé)。擁有成本管理部協(xié)作，餐飲部能夠在每一個月心里有數(shù)地做好單位的目標(biāo)利潤。試想一下要是沒有成本管理，餐飲部工作中便會欠缺客觀具體指導(dǎo)而只有“不必太在意”，而我太子國際大酒店欠缺的便是這部“古蘭經(jīng)”。

其二，采購部門與庫房隸屬財(cái)務(wù)部門

有利于掌握商業(yè)服務(wù)、市場走勢，減少運(yùn)營成本，避免亂用資金投入庫存積壓。其優(yōu)點(diǎn)是：1、有益于酒店采購成本費(fèi)控制。酒店采購價錢怎么確定直接關(guān)系成本水準(zhǔn)。國際大酒店內(nèi)對產(chǎn)品成本明確一般是由采購部門與財(cái)務(wù)部門一同工作人員調(diào)研確定，對任何一個“采購申請單”一定要充足調(diào)研，推行貨比三家，最終由財(cái)務(wù)經(jīng)理確定，對食品商品的購置，以其價錢隨季節(jié)變換經(jīng)常，一定要由餐飲部，成本管理部、采購部門一同工作人員開展市場調(diào)研，依據(jù)調(diào)查報告扣減一定的批零差價，最終明確采購價格。采購成本不容易由采購部與供應(yīng)商來定。2、有益于管控成本費(fèi)用率。餐飲部成本費(fèi)用率多少怎樣變化和采購部門進(jìn)貨價格密切相關(guān)，如果出現(xiàn)餐飲成本率出現(xiàn)異常，財(cái)務(wù)部就可以馬上付諸行動，減少購置種類和品質(zhì)，進(jìn)而調(diào)整至適度價格和成本費(fèi)用率。

3、采購部門隸屬財(cái)務(wù)部門除開有益于財(cái)務(wù)部門掌握市場價格、立即監(jiān)管控制成本外，還有助于防止單位分散化，相互之間踢皮球現(xiàn)象的發(fā)生。 其三，設(shè)定職業(yè)的日審與夜審 對收入斷定國際大酒店十分重要的工作中，為了確保收益精確立即，國際大酒店專業(yè)增設(shè)了白天稽核員(日審)和晚間稽核員(夜審)，“從業(yè)晚間核數(shù)的人員以往國內(nèi)酒店、酒店沒有那個職位”。由收費(fèi)員到夜審、日審批對收益，逐層核查、嚴(yán)格把關(guān)、保證酒店收益不會受到損害，還能保證顧客應(yīng)收賬款的立即回收利用。飯店收費(fèi)員下班了，他的pos收銀需要由晚班核數(shù)員去清機(jī)，由于清機(jī)號碼和鎖匙僅有晚班專職人員把握，清機(jī)的前提下快速打印值班收益匯報及收費(fèi)員的值勤匯報;與此同時日審對飯店送的菜單欄訂單與表格核查，從管理機(jī)制上確保了收入準(zhǔn)確。晚班審批專業(yè)在夜里10-早6點(diǎn)工作，主要從事審批各服務(wù)點(diǎn)交的收付款文件和賬單，做銷售總結(jié)報告，并和廳面

招待匯報核查，當(dāng)日的收益匯報第二天早上8：30前匯報財(cái)務(wù)經(jīng)理，通過夜審、日審工作中，確保收入立即記帳、結(jié)賬，不容易跑帳漏帳，十分科學(xué)。以前聽聞某酒店餐廳剛來一位不精通業(yè)務(wù)的經(jīng)理以前猜疑收付款負(fù)責(zé)人存有收付款不記帳難題，竟一聲令下進(jìn)行核實(shí)，一查才發(fā)現(xiàn)，嚴(yán)格內(nèi)控制度，通過日審、夜審工作，幾乎不可能造成負(fù)責(zé)人收益不記帳難題的形成。

其四，餐廳別的結(jié)賬收銀由財(cái)務(wù)部門管理方法

店員沒有直接同顧客了解;根據(jù)服務(wù)員媒體，確保在店員、顧客、服務(wù)生中間發(fā)生系統(tǒng)漏洞和錯漏，與此同時也方便互相制約與控制餐飲成本和營業(yè)收入。

其五，總財(cái)務(wù)出納規(guī)范化管理酒店餐廳資金統(tǒng)收統(tǒng)支

國際大酒店對現(xiàn)金流控制及管理十分重視，“現(xiàn)錢是金”的發(fā)展理念，深得人心。內(nèi)部結(jié)構(gòu)管理程序認(rèn)真細(xì)致又十分清楚。財(cái)務(wù)部門對貨幣資金(含存款)強(qiáng)制要求每天匯總，同時向財(cái)務(wù)經(jīng)理遞交《每日現(xiàn)金流量表》?，F(xiàn)金匯總?cè)硕际怯扇諏?核查)所進(jìn)行的，目的是為了確保貨幣資金的安全規(guī)范使用。按照規(guī)定每月財(cái)務(wù)部門務(wù)必按時編寫現(xiàn)金流計(jì)劃和供應(yīng)商付款方案，同時向經(jīng)理匯報支付狀況。以確?，F(xiàn)錢按照規(guī)定方案流動性，保證酒店正常運(yùn)作。對酒店餐廳現(xiàn)金支付程序也十分嚴(yán)格，每一筆現(xiàn)金結(jié)算都經(jīng)過業(yè)務(wù)經(jīng)理、領(lǐng)導(dǎo)、財(cái)務(wù)主管、財(cái)務(wù)經(jīng)理和經(jīng)理的審簽允許，對經(jīng)理的開銷，財(cái)務(wù)經(jīng)理批準(zhǔn)后還需要報上級領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)人審核。缺一項(xiàng)蓋章現(xiàn)錢也不能付款出來。各行政部門與運(yùn)營單位均無法對外開放采購物件，都需要通過“采購申請單”一個方式，按照規(guī)定逐步審批后，由采購部門集中化申請辦理采購過程，經(jīng)財(cái)務(wù)部門的查驗(yàn)、業(yè)務(wù)流程應(yīng)用單位取貨后，此筆采購成本即可開支。國內(nèi)酒店對現(xiàn)金流的監(jiān)管認(rèn)識不到位，不能說是并沒有目的性，但是畢竟線框比較粗，根本不可能保證每天匯總，每天編寫現(xiàn)流表，對該單位應(yīng)用物品，由所在部門申請資金后就可以分派購置或是所在部門員工選購。然后經(jīng)理簽名后就可以到財(cái)務(wù)部門費(fèi)用報銷支款，半途乃至無須工程驗(yàn)收。 此外，根據(jù)完善酒店財(cái)務(wù)管理規(guī)章制度，做到主營業(yè)務(wù)收入操縱得到的結(jié)果。 操縱是管理的基本職責(zé)之一，酒店銷售收益操縱是酒店內(nèi)部財(cái)務(wù)會計(jì)的一個重要組成部分。因?yàn)橹鳡I業(yè)務(wù)收入控制環(huán)節(jié)所涉及到的職位多，包含酒店前臺接待、店員、房務(wù)部核心、餐廳廚房、夜店、前臺接待、稽核員等多個職位。若想做好酒店收入操縱，一定要明確各崗位權(quán)限且協(xié)調(diào)統(tǒng)一，才能實(shí)現(xiàn)優(yōu)良持續(xù)傷害。與此同時，酒店空間廣、流動性大，消費(fèi)者類型不一，酒店餐廳消費(fèi)者含有本地顧客、團(tuán)隊(duì)顧客、有住宿顧客、非住宿顧客差別，而且很多顧客層級各不相同，導(dǎo)致操縱難度系數(shù)加此外，務(wù)必塑造“以民為本”的成本管理核心理念。 人都是管理與經(jīng)營的基石和土壤。成本管理和建設(shè)主體是酒店餐廳整體員工，只靠財(cái)務(wù)人員或成本管理工作人員來實(shí)施還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，需要靠整體員工積極開展?！耙悦駷楸尽钡谋O(jiān)管意識，便是深刻認(rèn)識人生的價值，發(fā)掘人的潛能，激起人的活力，高效地提升人的素養(yǎng)，并使之獲得最合理的融合和主動性的主要充分發(fā)揮。酒店餐廳員工最了解酒店運(yùn)營程序流程、服務(wù)項(xiàng)目技術(shù)規(guī)范與在運(yùn)營工作上的一切物耗及花費(fèi)支出狀況，也是最有方法節(jié)省成本，并且員工參與其中促使諸事有些人操縱，隨處有些人嚴(yán)格把關(guān)，隨時隨地找差距，隨時隨地作調(diào)整，進(jìn)一步提高成本管理效果。充分運(yùn)用員工的潛力，激起員工做好節(jié)省成本的主動性。